RELIGARE («РЕЛИГИЯ и СМИ») , religare.ru
постоянный URL текста: http://www.religare.ru/2_26545.html

27 февраля 2006

Кирилл Новиков

Утробный глас

Три года назад французские рестораторы даже попросили папу римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов

Источник: http://dengi.kommersant.ru Коммерсантъ-Деньги

220 лет назад, в 1786 году, повар Антуан Бовилльер открыл в Париже первый ресторан современного типа. О первом парижском рестораторе мало что известно. Зато известно, что чревоугодие было спутником человеческой цивилизации с древнейших времен. Более того, это важнейший фактор культурного развития – кулинарию, к примеру, принято считать отдельной сферой искусства. Общество относится к этому пороку с максимальным пониманием и уж конечно не собирается от него отказываться: года три назад французские рестораторы даже попросили папу римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов.

Обжорство Древнего мира Со времен Зигмунда Фрейда образованная часть человечества уверена, что главным его стремлением является качественное и своевременное удовлетворение половой потребности. Однако история показывает, что люди во все времена стремились еще и поесть, причем по возможности вкусно и обильно. В одних обществах чревоугодие считалось грехом, в других – достоинством, характеризующим настоящего героя, но везде и всегда человек, способный накрыть богатый стол, считался лицом значительным и порой даже весьма влиятельным.

В глубокой древности пиры устраивались после каждой удачной охоты, причем тогда много ели главным образом из-за того, что хранить пищу не было возможности. Завалить мамонта удавалось не каждый день, и праздники обжорства перемежались голодными периодами. Однако когда решение продовольственного вопроса перестало зависеть от охотничьей удачи, любовь человечества к обильным трапезам никуда не исчезла. Более того, масштабные застолья для одних людей стали стилем жизни, а для других – предметом зависти. Поскольку богатство на заре цивилизации определялось главным образом количеством скота, зерна и другой пищи, лучшим способом его демонстрации было устроить пир на весь мир. Подобные застолья не блистали кулинарными изысками, зато были обильными. Так, если верить Гомеру, незваные гости в доме Одиссея устраивали себе ежедневные пиры за счет отсутствующего хозяина, не думая о поварских ухищрениях. По словам слепого поэта, они "режут без счета быков, и жирных козлов, и баранов, вечно пируют и вина искристые пьют безрасчетно", играют в кости, "сидя на шкурах быков, самими же ими убитых". Дальнейший ход событий показал, насколько пагубным бывает чревоугодие и одновременно что влечение к вкусной еде бывает порой столь неодолимым, что люди расстаются с инстинктом самосохранения – Одиссей, тайно вернувшись, перестрелял разорителей из лука. Могущественные цари, которые правили империями на Востоке, во много раз превосходили Одиссея в богатстве. Естественно, власть этих владык покоилась не только на силе их многотысячных армий, но и на способности поддерживать свой авторитет среди подданных. Чтобы авторитет оставался на высоте, царям приходилось регулярно демонстрировать окружающим свое богатство, и устройство пиров было самым эффективным средством достижения этой цели. Так, легендарный царь Соломон якобы забил для одного такого пира 22 тыс. быков, причем сам он и его домочадцы, включая 700 жен и 300 наложниц, за один день съели всего 10 быков, – остальное предназначалось многочисленным гостям. Грозные правители Ассирии тоже многого здесь достигли. К примеру, в 879 году дон. э. ассирийский царь Ашшурнасирапал II устроил большой прием по случаю введения в строй нового дворца. Дошедшие до нас источники свидетельствуют, что праздничный стол был накрыт на 69 574 персоны, причем прием продолжался 10 дней. Несмотря на все политические резоны, оправдывавшие такое расточительство, страсть к пиршествам порой имела для восточных владык самые плачевные последствия. Когда в 539 году до н. э. персидское войско подошло к стенам Вавилона, местный царь Валтасар не придумал ничего лучше, чем устроить грандиозный пир. Воспользовавшись общей попойкой осажденных, персы ворвались в город, и на месте Вавилонского царства возникло царство персидское.

Впрочем, наследовавшие ассирийцам и вавилонянам персы тоже не отказывали себе в гастрономических удовольствиях. Для персидских государей пиры были уже не просто способом похвастаться своим богатством. Царский пир был крупным политическим мероприятием, наглядно демонстрировавшим миру единство гигантской империи, простиравшейся от Индии до Греции, ведь провизия к царскому столу доставлялась изо всех уголков державы, а за столом сидели представители покоренных народов. Так, персидский царь Ксеркс, по свидетельству древнего историка, "пригласил к себе однажды своих друзей, посланцев персидских племен и устроил им столь блестящее угощение, какое подобало царю, желавшему выставить напоказ все свое богатство. Это пиршество длилось сто восемьдесят дней. Затем он в течение семи дней увеселял отдельные племена и их посланцев в Сузах".

Другой персидский царь – Дарий прославился своей страстью к изысканным кушаньям. К его столу подавали мясо зебр, газелей, оленей, ягнят и быков и даже копченую верблюжатину. Источники говорят, что сбором деликатесов для царских пиров занимались 10 тыс. агентов, разъезжавших по разным странам, причем одним из самых дорогих кулинарных ингредиентов был сахар, который караванами доставляли из дальних восточных стран (вероятно, из Индии или даже Китая). Неудивительно поэтому, что Дарий был исключительно тучен. Персидская держава, правда, погибла не от обжорства, а от меча Александра Македонского. В свою очередь Александр, как полагают исследователи, скончался из-за того, что его организм, ослабленный многодневными пирами, не смог противостоять какой-то азиатской инфекции.

Если расточительность восточных царей была необходимой платой за политический престиж, то древние римляне закатывали пиры больше из соображений гедонизма. При этом пристрастие к дорогим и продолжительным застольям порой сказывалось губительно на судьбах граждан Вечного города и угрожало не только кошельку, но и самой жизни чревоугодников. Так, довольно печально сложилась судьба знаменитого римского богача и гурмана Марка Габия Апиция, жившего в I веке н. э.

Апиций был не просто богатым обжорой, он был теоретиком обжорства: писал кулинарные книги, обучал на свои средства поваров и даже содержал в Риме философскую школу, где юношам объясняли, что от жизни нужно брать максимум возможного. Свое огромное состояние Апиций предпочитал растрачивать на изысканные лакомства. Богач потчевал гостей языками фламинго, верблюжьими пятками, жареными страусами и прочими деликатесами. Свиней для его стола откармливали сушеными фигами, а умерщвляли, опаивая медовым вином. Гусей он тоже предпочитал выкармливать сушеными фигами и медом, чтобы увеличить их печень (фактически именно он изобрел фуа-гра). Как-то Апиций прослышал, что у берегов Ливии водится редкая рыба с необыкновенным сладковатым вкусом, и в Африку немедленно была снаряжена экспедиция. Гурман лично приплыл в Ливию, но когда рыба была добыта, ее вкус ему не понравился, и Апиций двинулся в обратный путь, даже не позволив своей команде ступить на берег. Гиганта кулинарной мысли сгубила благотворительность. В 20 году н. э. Апиций закатил грандиозный пир для жителей Рима, потратив на угощение 100 млн. сестерциев. После банкета выяснилось, что в загашнике у богача осталось лишь 10 млн. сестерциев, которых, по мнению Апиция, было мало, чтобы продолжать гастрономическое существование на должном уровне. Лишившись смысла жизни, он отравился.

У Апиция в Риме нашлось немало последователей, причем когда кто-то из них поднимался на вершину власти, на службу их страсти становилась вся отлаженная государственная машина Римской империи. В апреле 69 года н. э. императором стал Авл Вителлий. "Страсть его к обжорству, – пишет древний историк, – была гнусна и неутолима: из Рима и Италии везли яства для его глотки, от моря до моря по дорогам скрипели повозки, траты на его пиры разоряли градоначальников и опустошали города". Другой историк сообщает: "Пиры он устраивал по три раза в день, а то и по четыре – за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное. В один день он напрашивался на угощение в разное время к разным друзьям, и каждому такое угощение обходилось не меньше, чем в четыреста тысяч (сестерциев. – "Деньги"). Самым знаменитым был пир, устроенный в честь его прибытия братом: говорят, на стол было подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмили этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его "щитом Минервы-Градодержицы". Здесь были смешаны печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива. Не зная от чревоугодия меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия – даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удержаться; тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки". Вителлий пришел к власти на гребне смуты, и положение его было весьма шатким. Казалось бы, здравый смысл понуждал его умерить аппетит, чтобы не раздражать и без того раздраженных сограждан. Однако страсть была сильнее политических резонов, и Вителлий продолжал услаждать свою утробу, пока в декабре того же 69 года его не убили взбунтовавшиеся солдаты.

Однако всех римских чревоугодников перещеголял император Гелиогабал, который правил Римской империей в III веке н.э. Он превратил недолгие три года своего императорства в непрерывную оргию, в ходе которой гастрономическим ухищрениям уделялось не меньше внимания, чем половым излишествам. Гелиогабал происходил из далекого сирийского города, поклонялся чуждому римлянам сирийскому божку и имел в Вечном городе совсем немного сторонников. Любой другой на его месте затаился бы и начал постепенно собирать вокруг себя верных людей, завоевывать авторитет у армии и сената и т. д., но Гелиогабал был патологическим обжорой, а потому любые политические расчеты отодвигал на второй план.

По свидетельству римского историка, Гелиогабал "своими обедами превзошел обеды Вителлия и Апиция", причем "его обеды никогда не стоили меньше ста тысяч сестерциев, то есть тридцати фунтов серебра; иногда стоимость обеда, если подсчитать все, что было израсходовано, доходила до трех миллионов сестерциев". Император проявил немало выдумки, чтобы разнообразить свое меню. Чтобы придать вину особый аромат, он придумал добавлять в него ароматические смолы и растертые сосновые шишки, а кроме того, "первый стал делать студень из рыб, устриц обыкновенных и с гладкими раковинами, а также из других такого рода раковин, из лангуст, крабов и скилл". Рецепты предшественников Гелиогабал тоже не оставлял без внимания: "В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве". Но и этого ему было мало. Император обладал специфическим кулинарным юмором и порой приказывал один день готовить все кушанья только из фазанов, в другой – только из рыбы и т. п. Иногда объектами его шуток становились гости, которым подавали блюда, сделанные из воска, из глины, из слоновой кости, или даже наполненные битым стеклом.

Мероприятия – пиры и оргии устраивались одно другого масштабнее. "Однажды у него за обедом было подано – на многих столах – шестьсот голов страусов, чтобы съесть из них мозги. Он устроил и такое пиршество, во время которого было подано двадцать два блюда, каждое в огромном количестве, причем после каждого блюда мылись и пользовались женщинами – как сам он, так и его друзья, давая клятву в том, что испытывают наслаждение", – сообщает источник. При этом император, похоже, испытывал наслаждение не только от самих кушаний, но и оттого, что может неограниченно растрачивать несметные богатства империи: "его дворцовой охране подавали огромные миски, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов", его собаки ели гусиную печень, лошади ели виноград, а хищники из его зверинца питались фазанами и попугаями. Сам же Гелиогабал присыпал кушанья вместо приправ тертым жемчугом, никогда не ел рыбу, если находился возле моря, и всегда ел ее, когда море было далеко, а порой просто приказывал выбрасывать дорогие яства за окно.

Образ жизни Гелиогабала не довел его до добра. Если в начале его правления многие римляне даже радовались, что у них столь "веселый" император, то вскоре его уже презирали и осуждали все, включая дворцовую стражу, закормленную мозгами фламинго. В один прекрасный день армия взбунтовалась, и Гелиогабал был убит в сортире, где пытался спрятаться от восставших. Впрочем, обжорство оказало императору посмертную услугу. Солдаты хотели бросить труп Гелиогабала в клоаку – римскую канализацию, но не смогли протиснуть тучное тело в сливное отверстие. Труп пришлось выбросить в Тибр, и поверженный тиран избежал дополнительного позора.

Несмотря на то что излишнее чревоугодие порицалось римлянами, пиры были неотъемлемой частью римского образа жизни, причем отведать изысканнейших яств могли не только богачи, но и их многочисленные прихлебатели, которые постоянно толпились в богатых домах. Поварское искусство при этом развивалось и совершенствовалось, а вот прочие науки и искусства приходили в империи в упадок. Философ Сенека справедливо возмущался: "Все науки отступили вспять, и наставники свободных искусств сидят в пустых углах, никем не посещаемые.В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки! .. Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по первому знаку разбегаются за новыми блюдами. Столько людей – и всем дает работу одна утроба! " Зато коммерция в империи развивалась весьма активно, ведь кто-то же должен был ловить рыбу редкой породы, обитавшую только у берегов Испании, из крови которой делался драгоценный соус, кто-то же должен был доставлять страусов из Африки и трюфели из Галлии. Так огромные богатства и казавшиеся неисчерпаемыми людские ресурсы всего Средиземноморья оказались мобилизованы на удовлетворение гастрономических капризов обитателей Вечного города, и римские обжоры, сами того не зная, опосредованно скрепляли империю узами экономических связей.

Падение Римской империи повлекло за собой деградацию поварского искусства, но вовсе не лишило людей любви к обильным трапезам. Дружины варварских королей проводили жизнь в пирах и застольях, хотя меню этих трапез не отличалось разнообразием и уж тем более изысканностью. Поскольку крушение империи сопровождалось разрывом хозяйственных связей между ее провинциями, об экзотических деликатесах можно было забыть. К тому же суровым и непритязательным варварам они были не особенно интересны.

Цыпленок в шлеме

Христианская религия относит чревоугодие к разряду смертных грехов, что не добавляло поварскому искусству популярности. Средневековые люди были очень набожными и панически боялись Страшного суда, геенны огненной и других ужасов, ожидавших грешников. Однако страх перед вечными муками отступал, когда дело доходило до вкусной еды. В постные дни добрым христианам полагается есть в крайнем случае рыбу, но они придумывали остроумные способы, как обмануть Всевышнего: рыбой объявлялись утки и другие водоплавающие птицы, поскольку они якобы имели родство с водной стихией. Также в разряд рыб попадали бобры, поскольку у них были "рыбьи хвосты".

Порой тяга к вкусной и здоровой пище пересиливала даже страх перед земными владыками, которые в те времена были скоры на расправу. Известна история с германским дипломатом Лиутпрандом Кремонским, который предпочел проглотить оскорбление, нанесенное в его лице самому германскому императору, лишь бы отведать приготовленного со знанием дела козленка.

В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции. Поэтому когда послы из Западной Европы приезжали в Константинополь, местное кулинарное искусство обычно приводило их в изумление. В 968 году посол германского императора Оттона I Лиутпранд Кремонский прибыл в Константинополь просить для сына своего сюзерена руки дочери византийского императора. Обед у него обернулся страшным оскорблением Германской империи, поскольку послу Болгарии было оказано больше почестей, чем Лиутпранду. Посланник гордого Оттона уже собрался покинуть пир, но тут византийцы подали ему яства, отказаться от которых у него просто не хватило сил. Лиутпранд писал Отгону: "Император послал мне среди прочих наивкуснейших блюд жирного козленка, вымоченного в рыбном соусе, которого сам же попробовал, аппетитно фаршированного чесноком, луком и луком-пореем. Как желал бы я, чтобы и вы смогли отведать это блюдо! " Дипломатический скандал был исчерпан, а византийскую принцессу в варварскую Германию, где едят бог весть что, гак и не отдали.

Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: гак, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, го теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство, а вместе с ним и вкус к чревоугодию.

Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья.

Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. "Да не засунешь ты пальцы в уши свои, и да не вытрешь руки о голову свою, и да не вытрет за трапезой муж руки свои о срамные части тела своего", – поучал современников итальянский монах Бонвичино в 1290 году. Впрочем, допускались и некоторые вольности. Например, один немецкий монах рекомендовал: "Если уж не можешь за столом не чесаться, так уж почешись, зажавши пальцами складки своей одежды, а то всю кожу себе пальцами засалишь". Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые приемы готовки. Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества". Сами рецепты порой были замысловаты, зато ингредиенты – весьма просты. Например, поросят рекомендовалось "обжарить, разрезать и варить в соленой воде, затем дать остыть; после взять петрушку и смолоть с шалфеем, хлебом и желтками вареных яиц, выдержать в уксусе и подавать с поросятами, добавив соуса". Иногда рецепты средневековых кулинаров походили на рецепты алхимиков и чернокнижников. Так, чтобы приготовить "веселящий ликер с белым вином и травами", следовало употребить полынь, чистотел, шалфей, кривохлебку, щавель, корень девясила, репейник, очный цвет (такая трава), ноготки (цветы) и еще с десяток разновидностей трав, ягод и кореньев.

Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" – петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название – Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.

Чем меньше блюдо походило на то, из чего оно было сделано, тем более совершенным считалось. Мясо, рыбу и дичь всячески украшали и подкрашивали. Широко применялась золотая фольга, для подкраски блюд использовали сок петрушки, мякоть сандалового дерева, шафран, дававшие соответственно зеленый, красный, желтый цвета. Часто, увлекшись экспериментами, алхимики от кулинарии разукрашивали блюда совершенно неудобоваримыми красителями, что порой приводило к печальным последствиям. Иногда же блюдам, напротив, стремились придать утраченное в процессе готовки сходство с изначальным "сырьем". Поскольку мастерство тогдашних дантистов не давало надежд сохранить свои зубы в целости и сохранности, люди часто предпочитали, чтобы жесткое мясо им подавали в измельченном виде. Измельченной бараниной, например, могли набить тушу барана – такое мясное чучело затем показательно жарили на вертеле, словно это и в самом деле баран. Наконец, существовали блюда, которые вообще не положено было есть. Между переменами в пиршественную залу вносили лебедей и павлинов в оперении, чье мясо считалось несъедобным. Также полагалось только любоваться так называемыми sotelte – резными сахарными скульптурами, которые ставили на стол или рядом со столом на пол. Так аскетичное в своих пристрастиях общество постепенно привыкало к кулинарным излишествам, вырабатывало к ним вкус.

Иметь хорошего повара стало делом чести для любого владетельного сеньора, ведь еду для пиршеств обычно готовили из того, чем были богаты его земли, а значит, во время застолья высокородный феодал демонстрировал гостям свое богатство, силу и независимость. Количество поданной еды тоже имело значение, и когда дело доходило до большого пира, его устроители обычно не скупились. Например, в 1467 году архиепископ Йоркский созвал порядка 6 тыс. гостей; на то, чтобы их попотчевать как следует, ушло 300 бочек эля, 100 бочек вина, 104 быка, 304 теленка, 304 поросенка, 500 оленей и косуль, около 1 тыс. овец, 2 тыс. свиней, 2 тыс. гусей, 1 тыс. петухов, 400 лебедей, 104 павлина, а также более "деликатесной" птицы разных видов изрядно – в количестве примерно 13 тыс. голов. На десерт было подано более 13 тыс. порций блюд, включая желе и выпечку с заварным кремом.

Таким образом, даже представители духовенства не могли устоять перед обаянием самого лакомого из смертных грехов. Естественно, подобные пиры не добавляли католической церкви популярности, что вылилось в итоге в Реформацию и многие другие проблемы для папского престола.

Блеск и нищета кулинарии

Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол богача попадало в основном то, что родилось и произрастало в его владениях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света. Изменилась и культура пира. Теперь пышное застолье превращалось в гигантское представление со спецэффектами и множеством актеров. Так, летом 1575 года фаворит Елизаветы I Роберт Дадли, граф Лестер, принимал в замке Кенелворт свою королеву и весь ее двор. Празднество растянулось на 18 дней, гостям предлагалось множество снеди (например, ежедневно забивали по 10 быков). Но главным была не сама еда, а то, как она подавалась. Елизавету приветствовали гигантские статуи герольдов, внутри которых прятались и трубили настоящие трубачи, из леса выходили "фавны" и "лесные люди", читавшие стихи в честь королевы, из искусственного озера поднималась гигантская скульптура русалки и т. п., а вдоль столов были расставлены статуи римских богов, которые держали в руках корзины с богатым угощением. Многодневный пир содержал замысловатые аллегории, каждая перемена блюд была символом могущества и славы королевы Англии.

Появилось и новое поколение чревоугодников, которые, подобно своим римским предшественникам, готовы были спускать за столом целые состояния. Одним из них был Джеймс Хэй, граф Карлайл, которого современники прозвали английским Гелиогабалом. Граф был одним из самых богатых английских вельмож XVII века и к тому же был в фаворе у короля Якова I, а потому денег считать не привык. Джеймс Хэй разъезжал на лошади, подкованной золотыми подковами, его костюмы стоили целое состояние, а обеды превосходили все, что доводилось видеть его современникам. В 1622 году граф устроил великолепный пир, на котором на стол подали блюдо гигантского размера и столь богато украшенное, что гости разглядывали это произведение искусства до тех пор, пока оно не остыло. После этого Джеймс Хэй объявил, что теперь блюдо есть нельзя, и его, к большому разочарованию собравшихся, убрали. Какова же была радость гостей, когда вместо остывшего произведения искусства в залу внесли его точную копию, но горячую! Подобно многим легендарным обжорам древности, "английский Гелиогабал" истратил все свое состояние на гастрономические забавы и не оставил после себя ни шиллинга.

Еще большую известность получили празднества, устраивавшиеся во Франции при Короле-солнце – Людовике XIV.К тому времени кулинарное искусство освободилось от оков средневековых традиций: еду перестали раскрашивать, блюда перестали перегружать специями, основные блюда стали более легкими, десерты – более разнообразными. За всеми этими переменами стоял человек по фамилии Ватель, чья печальная судьба хорошо известна благодаря одноименному фильму с участием Жерара Депардье.

Знаменитый мажордом Ватель, служивший вначале у верховного интенданта Фуке, а затем у принца Конде, был смелым кулинарным новатором и гениальным организатором празднеств. Ватель изобретал блюда и способы их сервировки, демонстрируя непревзойденную фантазию. В его активе, например, был суп из клубники, а также крем из сока кислого винограда, взбитого с яйцом и сливочным маслом. За праздничное убранство и "культурную программу" тоже отвечал Ватель. Но его искусство не принесло счастья ни самому Вателю, ни хозяевам. Работая на Фуке, он организовал грандиозный праздник в честь Людовика XIV, но показная роскошь банкета взбесила короля – Фуке был немедленно арестован и провел в тюрьме остаток своих дней. А в 1671 году пробил час самого Вателя.

Его тогдашний хозяин принц Конде принимал у себя короля и весь двор – около 2 тыс. человек. Распорядителем торжества, как всегда, был Ватель. Однако на сей раз все шло вкривь и вкось. Сначала гостей оказалось больше, чем предполагалось, и некоторым из них не хватило жаркого. Потом во время фейерверка луна неожиданно вышла из-за туч, и зрелище оказалось смазанным. В последний день пира Ватель выяснил, что поставщики не привезли свежей рыбы. Поскольку был постный день, ничего, кроме рыбы, есть было нельзя, и Ватель, считая, что его карьера потерпела фиаско, покончил с собой – бросился на шпагу. Рыбу потом все-таки привезли, и праздник продолжился, но гения кулинарии уже было не вернуть. Злые языки, правда, уверяли, что самоубийство было инсценировано, поскольку Ватель ухитрился трижды ранить себя в сердце. Так или иначе, его имя навсегда вошло в историю как символ профессиональной гордости истинного жреца кулинарного искусства.

В XVII веке королевские пиры превратились в театрализованные феерии, в которых власть прославлялась средствами кулинарии. Яства стали средством нового официального искусства – каждое блюдо должно было возвеличивать монарха до уровня античного божества, символизировать его власть над странами, народами и даже стихиями. Интерес к еде распространился и на низы тогдашнего общества. Бедняки, конечно, не могли позволить себе тратиться на роскошные блюда, зато среди них нашлись люди, которые сумели превратить свое обжорство в профессию. Так, в первой половине л ХVII века в АНГЛИИ прославился крестьянин Николас Вуд, известный как Великий едок из Кента. Вуд зарабатывал тем, что поглощал на забаву публике огромное количество разнообразной пищи, чем неизменно повергал зрителей в восторг. Другим источником заработка обжоры были пари. Однажды Вуд на спор съел обед, приготовленный для восьмерых. В другой раз расправился с обедом, состоявшим из бараньей ноги, 60 яиц, трех пирогов и гигантского пудинга. Оценив впечатляющие способности крестьянина, поэт Джон Тейлор вызвался быть антрепренером Вуда и обещал организовать гастроли в Лондоне. Однако Тейлор несколько перестарался с рекламой, пообещав публике, что Великий едок из Кента съест столько пудингов, "сколько будет между ним и Темзой".Вуд испугался за свое здоровье и позорно сбежал накануне выступления.

Аристократический культ изысканной еды как в кривом зеркале отражался в народной традиции низменного карнавального обжорства. Пример Николаса Вуда породил целую плеяду профессиональных едоков. В XVIII веке в Англии прославился "человек-монстр", который выступал с оригинальным номером – откусывал голову живому коту, а затем поедал несчастное животное. Его французский современник – некий Дофур тоже удивлял публику приверженностью к самой радикальной кулинарии: прилюдно объедался, к примеру, супом из гадюк с лопухами и чертополохом.

Однако никакие карнавальные номера не могли замаскировать очевидного факта: пока королевские дворы проедали целые состояния, государственные финансы приходили в расстройство. Со временем народам Европы надоело наблюдать за театрализованным обжорством аристократии, и над ней заблестел нож гильотины. Как и в прежние времена, запах съестного притупил у высокородных гурманов инстинкт самосохранения, и многие из них поплатились за это головой. Впрочем, победить чревоугодие была не в силах даже Великая французская революция.

Пища для ума

Хотя традиция придворных банкетов никогда не прерывалась, уже с конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл точку в Пале-Рояль. Господин Бовилльер нашел волшебную формулу фешенебельного ресторана, совместив в своем заведении хорошую кухню, стильное оформление и вышколенную прислугу. Его идеи оказались весьма востребованными, и к началу XIX века Париж уже был ресторанной столицей мира.

Рестораны как нельзя лучше соответствовали духу новой эпохи. Изысканная кухня перестала быть монополией королей и вельмож, способных содержать собственных поваров. Завсегдатаями ресторанов стали зажиточные буржуа, рантье, политики, журналисты, художники – все, у кого хватало денег на то, чтобы иногда предаваться чревоугодию.

Соответственно, изменился и состав армии гурманов. Если раньше список знаменитых обжор состоял в основном из представителей высшей аристократии, то теперь в нем оказывались люди более скромного достатка, в частности ученые. При этом даже на самых гениальных из них распространялось правило: когда дело касается деликатесов, поведение людей становится иррациональным.

Одним из таких ученых-чревоугодников был натуралист Чарльз Дарвин, чей интерес к редким животным имел не только научный, но и гастрономический характер. Еще учась в Кембриджском университете Дарвин был председателем студенческого Клуба обжор, члены которого каждую неделю собирались на дегустацию "необычной плоти". Они пробовали готовить ястребов, выпей, а однажды даже закусили старым филином. Во время своего знаменитого кругосветного путешествия на корабле "Бигль" Чарльз Дарвин не изменил увлечению молодости и с удовольствием поедал диковинных птиц и броненосцев. Но больше всего ему понравилось мясо некоего неизвестного науке грызуна – он писал, что "вкуснее него ничего не пробовал". В другой раз во время рождественской трапезы Дарвин внезапно осознал, что птица, которую он ест, относится к редчайшему виду, и, вскочив из-за стола, принялся складывать вместе обглоданные кости.

Другой знаменитый натуралист того времени – француз Этьен Жоффруа Сент-Илер и вовсе давал банкеты с исключительно научными целями. В 1855 году он вознамерился доказать, что конина ничем не хуже любого другого мяса, и устроил пир на 132 персоны, в числе которых оказались писатели Гюстав Флобер и Александр Дюма-старший. Все блюда, поданные на стол, содержали конину. Эксперимент прошел удачно, и вскоре лошадиное мясо подавали во многих парижских ресторанах.

Любимым времяпрепровождением политиков и чиновников стали банкеты, их устраивали при каждом удобном случае. Так, в 1870 году Париж осадила прусская армия, и в городе начала ощущаться нехватка продовольствия. Глава администрации одного из районов Парижа по фамилии Бонвале предложил забить животных в городском зоопарке для того, чтобы накормить голодных. Поскольку идея была встречена со скепсисом, Бонвале решил повторить подвиг Валтасара и устроил пир в одном из ресторанов, на который пригласил высших городских чиновников. Их ждали эскалопы из мяса слона, жареная медвежатина под соусом туссенель и прочие кушанья, приготовленные из обитателей зоопарка, забитых специально для этого мероприятия.

В другой раз французское чиновничество перещеголяло даже королей. В 1900 году в Париже состоялся "банкет мэров", устроенный на деньги правительства республики по случаю тогдашнего миллениума. Гостями были 22 295 муниципальных чиновников со всей страны. На стол подали более 50 тыс. бутылок вина, не говоря уже о тоннах мяса, рыбы и фруктов, а обслуживали пирующих чиновников 1800 метрдотелей, 3600 поваров и официантов и 300 посудомоек.

Хотя чревоугодие демократизировалось, богачи не сдавали позиций. Правда, на рубеже XX века лидерами гастрономической гонки были уже не королевские дворы, а жизнерадостные американские мультимиллионеры, у которых были и желание и возможности придумывать что-то новенькое. В частности, в 1903 году миллионер Биллингс устроил званый обед, все участники которого принимали пищу, не слезая с лошадей. Гостевую кавалерию доставлял в обеденный зал специальный лифт, а угощаться приходилось из походных сумок, висевших у седел. На весь праздник Биллингс потратил $50 тыс., включая стоимость соды, которой потом оттирали пол зала от навоза. Животные вообще пользовались любовью тогдашней американской элиты: миллионер Стийвесант Фиш, например, устроил однажды банкет в честь ручной обезьянки своей жены, а другой миллионер дал обед в честь своей собаки, который потом долго вспоминали, называя не иначе как "божественным".

Но главным гурманом Америки тех лет был, безусловно, железнодорожный магнат и финансист Джеймс Бьюканан Брэди, более известный современникам как Алмазный Джим Брэди, День Алмазного Джима начинался с полудюжины яиц, оладий, нескольких ломтиков свинины, жареного картофеля, кукурузы, нескольких сдобных булочек, пары кусков хлеба и бифштекса. Все это запивалось галлоном "золотого нектара" – так гурман называл свой любимый апельсиновый сок. Потом был еще ланч, состоявший из пары лобстеров, крабов, мидий, устриц, и еще дюжины пирогов, которые запивались содовой с лимоном.

Ланч помогал Брэди дотерпеть до ужина, который обычно устраивался в ресторане на Бродвее. Хозяин ресторана Чарльз Ректор называл миллионера так: "мои лучшие 25 клиентов", и был абсолютно прав. Брэди начинал ужин с двух-трех дюжин устриц, полдюжины крабов и нескольких тарелок черепахового супа. Затем обычно следовали две утки, шесть-семь лобстеров, рыбное филе и двойная порция черепахового мяса. На сладкое – фрукты и конфеты. Когда вопрос касался сладостей, Алмазный Джим был вообще готов на все. Однажды в Бостоне он зашел на шоколадную фабрику, попробовал ее продукцию и воскликнул: "Черт подери, это лучшие конфеты из всех, что были в моей жизни! " Брэди немедленно сделал большой заказ и был очень расстроен, когда выяснилось, что у фабрики не хватает мощностей на такие объемы. Миллионер достал чековую книжку, и предприятие получило $150 тыс. на расширение производства.

Единственным человеком, который мог состязаться с Брэди по части чревоугодия, была его спутница жизни актриса и певица Лилиан Рассел, считавшаяся одной из красивейших женщин своего времени, несмотря на то, что весила порядка 90 кг. В ее лице Брэди нашел единомышленника по части кулинарных запросов, и порой, как утверждали некоторые рестораторы, Лилиан съедала даже больше, чем Алмазный Джим.

И уж конечно Брэди не мог ударить в грязь лицом, когда речь шла об организации праздников и званых обедов. Так, в 1905 году миллионер устроил банкет в честь своего жеребца, победившего на скачках. Своих 50 гостей он угостил на сумму $40 тыс., а потом еще и одарил на $60 тыс.: дамы получили бриллиантовые броши, джентльмены – бриллиантовые часы. В то время как другие миллионеры, подобно Джону Рокфеллеру, сидели на жесткой диете, мечтая дожить до 100 лет, Брэди жил так, как ему хотелось, и не дотянул даже до 62-х. Умер Алмазный Джим Брэди в 1917 году, как раз тогда, когда на другом конце света "есть ананасы" стало смертельно опасно.

Хотя ресторанное дело в первой половине XX века стремительно развивалось, в высших кругах общества аппетиты стали заметно скромнее. После второй мировой войны настроения и вовсе переменились в пользу рационального питания, и обжоры уровня Алмазного Джима в высшем свете практически перевелись. Впрочем, бывали и рецидивы. В 1960 году американский киномагнат Джозеф Левайн закатил настоящий римский пир, пригласив на него несколько сотен гостей. Фазанов подавали на серебряных щитах, поросята, ягнята, лосось, форель и многое другое было приготовлено по древнеримским рецептам, в том числе из книги Апиция.

Сейчас можно констатировать: мировую элиту накрыла мода на здоровье и спортивное телосложение, и тучность уже рассматривается как спутник бедности, а не как символ богатства. Тем не менее любителям хорошо поесть никакая мода не указ. Страсть к еде, как и любая страсть, труднопреодолима, к тому же в данном случае речь идет об объективно приятнейшем занятии

27.02.2006